Делим масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 грамм и 1 большой.

Большой кусок масла топим на медленном огне и отставляем в сторону.

Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).

Добавляем лимон, воду и соль, взбиваем еще полминуты.

Добавляем маленький кусок масла, и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую градусов до 60.

Взбиваем минуты 2, пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Важно!!! Огонь должен быть маленький, и держите под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусок масла, и вбиваем его в желтки.

Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов. Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Соус подается теплым. Чтобы соус не остывал, он вполне может простоять час недалеко от включенной плиты. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.