Мясо промыть и отчистить от жилок. Мякоть отделить от кости. Переложить мякоть и кость в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды. Туда же положить корни петрушки и кинзы, целую очищенную луковицу и перец горошком. Варить мясо два часа на слабом огне, достав через час корни зелени и луковицу.

Пока варится мясо, приготовить заправку: толченые грецкие орехи смешать с раздавленными зубчиками чеснока, ткемали, уцхо-сунели, тертым красным перцем.

Рис промыть и залить водой на полчаса.

Оставшиеся 2 луковицы разрезать на половинки и порубить вдоль волокон — так лук не разварится. Обжарить его на небольшом количестве растительного масла до прозрачности.

Через 2 часа достать мясо, разрезать его на порционные куски (тут уж каждый, как желает, пусть так и режет).

В бульон выложить рис и варить его 5 минут.

Затем выложить жаренный лук, заправку, нарезанное мясо и варить еще 10 минут.

Подавать харчо со свежей нарубленной зеленью.