Берем телятину, хотя можно и говяжью вырезку — просто телятина готовится быстрее. Нарезаем мясо на маленькие кусочки, размером с половину спичечного коробка. Кладем на сковороду и обжариваем на сливочном или постном масле без запаха 1–2 минуты. Как только мясо покроется золотистой корочкой, перекладываем его в большую кастрюлю.

Мелко режем лук и смешиваем его с мясом. Заливаем все вином, можно добавить чуть-чуть воды. Если телятина нежирная, добавляем туда еще кусочек сливочного масла. Ставим кастрюлю сначала на средний огонь, а когда месиво начнет закипать, огонь уменьшаем и тушим минут тридцать.

В это время принимаемся за орехи. Переборщить с орехами невозможно — харчо от них только выигрывает. Обычно мы берем мисочку очищенных орехов. Их можно потолочь в ступке или пропустить пару раз через мясорубку. Вообще, в Грузии считается, что из-за всяких нововведений вроде электрических миксеров и мясорубок орехи теряют вкус. Когда давишь их в ступке пестиком, выделяется ореховое масло и получается кашица. А если орехи пропустить через мясорубку, выходит суховатый порошок. Тем не менее мало кто тратит теперь силы на возню со ступкой. Поэтому лучше найти молодые орехи — они даже после мясорубки остаются маслянистыми.

Через тридцать минут мясо почти готово — оно должно таять во рту, а лук почти раствориться. Засыпаем в кастрюлю молотые орехи, мелко нарубленную свежую кинзу и специи — шафран, хмели-сунели, кориандр. В принципе, на рынке можно подойти к лотку со специями и попросить сделать набор для харчо — вам набросают в пакетик нужные специи и перемешают.

Солим, перчим, добавляем банку аджики — если хотите, чтобы харчо получилось страшно острым, но можно и поменьше. Еще можно добавить пару ложек томатной пасты, чтобы в харчо появилась кислинка, или каплю винного уксуса. Но прежде чем вливать уксус, надо снять кастрюлю с огня — иначе орехи потемнеют.

Продолжаем тушить на медленном огне еще минут двадцать. Получается немного похоже на бефстроганов, но чуть гуще. Да и технология та же. В Грузии, кстати, очень много разных кафе, где готовят бефстроганов. Туда даже добавляют вино, прямо как в харчо, — получается невероятно вкусно.