Посыпьте стол или разделочную доску мукой, выложите на него тесто и накройте полотенцем — чтобы оно размораживалось, но не сохло. Тонко нарежьте грибы (шампиньоны, опята, боровики или любые другие белые грибы). Мелко покрошите петрушку.

Сложите грибы, масло и лимонный сок в кастрюлю и готовьте на медленном огне, помешивая, не больше 10 минут. Уберите кастрюлю с огня и отставьте. Включите духовку, чтобы она разогревалась до 200 градусов.

Аккуратно раскатайте тесто — от центра вверх, потом от центра вниз: не раскатывайте в нескольких разных направлениях, иначе нарушится слоеная структура. Раскатайте до толщины 3 мм и постарайтесь не порвать его. Вырежьте из теста круг диаметром 23 см, этого должно быть достаточно, чтобы закрыть дно и стенки 20-сантиметровой формы для пирога. Отложите оставшееся тесто.

Наколите слой теста в форме вилкой в нескольких местах и пеките 10 минут. А в это время раскрошите сыр вилкой, слейте лишний сок с грибов, и смешайте их с сыром, добавьте петрушку и слегка взбитые яйца — оставьте чуть-чуть белка, чтобы смазать крышку пирога. Хорошо перемешайте начинку, посолите, если нужно.

Достаньте форму из духовки и выложите в нее начинку. Раскатайте оставшееся тесто, накройте им начинку и тщательно прижмите по краям к уже испекшемуся тесту. Кончиком ножа сделайте посередине небольшое отверстие, чтобы из-за пара пирог не лопнул. И кисточкой размажьте по «крышке» оставшийся яичный белок: тогда пирог будет блестящим. Пеките 15–20 минут, пока верх пирога не станет золотисто-коричнывым. На последние несколько минут можно включить гриль, чтобы пирог уж точно был красивым. После того как вы достанете форму из духовки, оставьте в ней пирог минут на 10, прежде чем перекладывать его на тарелку. Подавайте теплым.