Для соуса смешать в кастрюле вино, уксус, мелко нарезанный лук-шалот, порубленные листья эстрагона (оставив 1 столовую ложку в резерве) и варить до тех пор, пока вино и уксус почти совсем не выпарятся, уменьшившись в объеме примерно до двух столовых ложек. Процедить жидкость через ситечко.

Смешать желтки с процеженной винно-уксусной жидкостью в маленькой кастрюле, поставить на паровую баню и варить, постоянно помешивая, пока желтки слегка не загустеют.

Добавить в желтки сливочное масло, предварительно разрезанное на 8 равных частей. Бросать масло по одному кусочку, терпеливо дожидаясь, пока каждая порция полностью не растает. В процессе добавления масла постоянно помешивать.

Когда растает последний кусок масла, влить в жидкость 1 столовую ложку уксуса, лимонный сок, 1 столовую ложку эстрагона и по пол чайной ложки соли и перца. Все быстро размешать, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут стоять в кастрюле с горячей водой.

Филе говядины из реберной части разрезать на четыре части и посыпать солью с перцем.

В горячую тяжелую сковороду щедро налить масло (так, чтобы было покрыто все дно) и, когда зашипит, выложить туда стейки. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны.

Готовые стейки вынуть из сковороды, накрыть фольгой и дать постоять 5 минут.

Подавать мясо, полив ранее приготовленным соусом.