Отделите куриное мясо от костей. Мясо нарежьте кубиками. Одну луковицу мелко покрошите.

Положите куриные кости, сельдерей, морковь и целую луковицу в кастрюлю, влейте 1,5 литра воды, посолите и поперчите и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 30 минут. Процедите бульон, и налейте 500 мл в чистую кастрюлю. Поставьте бульон на огонь и разогрейте, чтобы он тихонько кипел.

Растопите 65 граммов сливочного масла в другой кастрюле, добавьте лук и курицу и готовьте на медленном огне, помешивая, 10 минут, пока курица не станет золотисто-коричневой. Посолите, поперчите и добавьте вино. Варите 12–15 минут, пока жидкость не испарится.

Всыпьте рис и готовьте, помешивая, 2 минуты, пока рис не станет прозрачным. Добавьте бульон, чтобы закрыть весь рис, и готовьте, помешивая, пока жидкость полностью не впитается. Снова долейте бульона, продолжайте готовить, помешивая. Не наливайте следующую порцию бульона, пока предыдущая не впитается целиком.

Когда весь бульон впитается и ризотто будет почти готово (это займет около 20 минут), уберите кастрюлю с огня и вмешайте оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Накройте, подождите 5–7 минут, потом подавайте.