Смешать муку, соль, разрыхлитель и молотую корицу.

В большой миске взбить яйца, добавить к ним сахар и продолжать взбивать. Постепенно добавить подсолнечное масло, тертую морковь и тертое яблоко, потом кокосовую стружку, нарубленные ножом орехи пекан, изюм.

Получившуюся кашу смешать с мукой, солью, разрыхлителем и корицей.

Формочки для маффинов смазать сливочным маслом и наполнить тестом. Посыпать сверху миндальной крошкой и отправить маффины в духовку, разогретую до 170 градусов, на двадцать пять минут.