Тесто нужно сделать за два часа до того, как вы начнете делать пирог. Просейте муку с солью в миску, добавьте сливочное масло, порезанное на маленькие кусочки, и бережно смешайте все руками. Добавьте яичный желток и так разомните тесто, чтобы оно стало похоже на хлебные крошки. Потом по частям вливайте 300 мл воды, постоянно размешивая тесто, чтобы оно стало гладким. Посыпьте стол мукой, хорошо вымесите тесто, скатайте в шар, положите на тарелку, накройте полотенцем и отправьте на 2 часа в прохладное место.

Смажьте форму для пирога маслом — она должна быть около 28 см в диаметре и высотой не меньше 4 см. Раскатайте тесто в круг и уложите его на дно формы; чтобы тонкое тесто не порвалось по дороге, вы можете переносить его с помощью скалки. Потом прижмите тесто пальцами так, чтобы оно покрыло все дно и стенки формы. По краю формы лишнее тесто можно срезать ножом. Проткните тесто на дне формы вилкой в нескольких местах. И отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Пока основа печется — нарежьте лук тонкими колечками. Взбейте белок, оставшийся от приготовления теста. Достаньте форму из духовки, кисточкой смажьте основу этим белком и верните в духовку еще на 5 минут.

Разогрейте оливковое масло на сковороде, добавьте туда же сливочное масло, когда оно растает, добавьте лук и готовьте, помешивая 5 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Слейте лишнее масло, насыпьте в сковородку муку, посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Добавьте сливки, перемешайте.

Выложите луковую смесь на основу пирога. Посыпьте тертым сыром и пеките 25 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Достаньте пирог из духовки, дайте слега остыть, потом переложите на большую тарелку и подавайте теплым.