Перепелиные яйца поместить в маленькую кастрюлю с холодной водой и варить на медленном огне 5 минут. Готовые яйца очистить от скорлупы и разрезать на четвертинки.

Спаржу нарезать по диагонали с интервалом примерно 5 см. Толстые корешки разрезать пополам. Посыпать солью и готовить на пару 2-4 минуты (в зависимости от толщины стеблей). Когда спаржа станет мягкой, поместить ее в холодную воду со льдом, дать остыть и высушить, используя бумажные полотенца.

Смешать уксус с горчицей и, помешивая, медленно влить в смесь виноградное масло. Добавить тонко нарезанный кольцами лук-шалот, 2 чайные ложки эстрагона, соль и перец по вкусу.

Спаржу смешать с молодыми листьями свежего сельдерея, приправив половиной приготовленной уксусной смеси, и выложить на тарелки. Декорировать перепелиными яйцами, полить оставшейся приправой и посыпать эстрагоном (1 чайная ложка).