Смешать муку с солью, собрать горкой, в центре сделать углубление, вбить три яйца, добавить воду и вилкой ­перемешать их с мукой, замешивать тесто около пятнадцати минут, накрыть пленкой, дать отдохнуть полчаса-час.

Шпинат промыть, обжарить с одной чайной ложкой сливочного масла в течение пяти минут, мелко порубить, перемешать с рикоттой, пармезаном, мускатным орехом, добавить щепотку соли, вбить яйцо, хорошо перемешать, поставить в холодильник.

Раскатать тесто, вырезать круги диаметром 10 см, переложить начинку в кондитерский мешок, выдавливать начинку по кругу, отступив от края 2 см, в центр выбить перепелиное яйцо, накрыть вторым кругом, прижать по кругу, варить шесть-семь минут — чтобы яйцо осталось в мешочек, подавать 1 штуку на порцию, полив трюфельным или сливочным маслом.