Очистите картофель и порежьте тонкими кружками. Перец очистите от семечек и тонко нарежьте. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

Разогрейте духовку до 180 градусов.

В огнеупорной сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте картофель, перцы и лук. Посолите и поперчите. Закройте крышкой и готовьте, иногда перемешивая, почти до полной готовности картофеля, 14–16 минут. Откройте крышку и дайте жидкости выпариться пару минут.

В миске взбейте яйца с петрушкой, табаско, солью и перцем. Вылейте в сковороду с овощами и слегка перемешайте.

Отправьте сковороду в духовку на 12–15 минут до готовности яиц. Переложите на тарелку и сбрызните оливковым маслом.