Сделать классическое заварное тесто. Смешать молоко (250 мл) со сливочным маслом (50 г), довести до кипения, добавить муку и поварить тесто около трех минут. Поместить в миксер с венчиковой насадкой и взбивать, добавляя яйца одно за другим. Дождаться, пока масса станет однородной и без комков. Переложить в контейнер и поставить в холодильник на двенадцать часов.

Прокрутить рыбное мясо два раза в мясорубке с мелкими дырочками. Замешать фарш с тестом (1 кг фарша на 500 г тестовой смеси), следя за тем, чтобы обе массы были холодными. ­Добавить сливочное масло (100 г) комнатной температуры и разделить массу на порции по 130 г.

Обжарить суфле на сливочном масле и довести до готовности в духовке при 220 градусах восемь-девять минут.

Очистить корень сельдерея. Нарезать большими ломтями. Залить водой и добавить немного молока (100 мл). Варить на среднем огне до полной готовности. Вынуть, отжать, так как корень сельдерея впитывает много влаги, лишней для пюре. Протереть, добавить масло (150 г) и сливок (100 мл).

Обжарить шпинат (50 г), в конце добавив цедру с имбирем.

Опустить шпинат (50 г) в кипяток, отжать и измельчить в блендере до однородности.

Для соуса обжарить шалот и стручок ванили в сливочном масле (15 г). Добавить шампанское и выпарить до полного исчезновения жидкости. Добавить сливки (100 мл) и дать им загустеть на небольшом огне. Выбросить ваниль. Взбить соус в блендере. Добавить в соус ложку пюре из шпината.

Налить соус в центр тарелки. Сверху положить пюре из сельдерея. На пюре уложить обжаренный шпинат. Сверху выложить ­готовое суфле и сразу подавать.