Разогрейте оливковое масло в сковороде на большом огне и обжарьте мясо до золотистой корочки.

Переложите мясо на доску и смажьте его со всех сторон дижонской горчицей с помощью кисточки.

Измельчите грибы портобелло при помощи погружного блендера.

Подсушите грибную массу на сковороде в течение пяти минут, постоянно перемешивая. Добавьте щепотку соли и перца, перемешайте и готовьте еще пять минут.

Выложите прошутто на пищевую пленку, сверху — обжаренную грибную массу, равномерно распределив ее ложкой по всей площади, затем говяжью вырезку.

При помощи пленки закрутите массу в тугой рулет, отправьте в холодильник охладиться примерно на десять минут.

Раскатайте тесто, выложите на него мясной рулет. Вокруг рулета смажьте тесто яичным желтком при помощи кисточки и заверните.

Переложите рулет в тесте на противень, устланный пергаментом. Смажьте верх рулета яичным желтком, сделайте небольшие надсечки ножом на тесте и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на пятьдесят минут. Температура внутри мяса должна достигнуть 55 градусов (используйте термощуп).

Переложите мясо на доску, дайте слегка остыть и подавайте к столу, нарезав на равные части.