Для голландского соуса сложите в миску яичные желтки, взбейте их венчиком. Добавьте воду и лимонный сок, взбейте опять. Поместите миску на водяную баню и готовьте, помешивая, до загустения. Снимите с водяной бани и, продолжайте взбивать, тонкой струйкой влейте растопленное масло. Посолите и поперчите по вкусу. До подачи держите соус теплым.

Для яиц-пашот налейте в глубокую кастрюлю воду, добавьте винный уксус и доведите до кипения. Разбейте яйцо в миску и аккуратно вылейте его в кипящую воду. Удостоверьтесь, что оно не «прилипло» ко дну. Уменьшите огонь и подержите яйцо в воде около одной минуты. Выловите шумовкой. Аналогичным образом приготовьте еще три яйца.

Подсушите кусочки хлеба в духовке, намажьте на них масло. Выложите по кусочку копченого лосося, на них — по яйцу-пашот. Полейте голландским соусом, украсьте свежей зеленью и немедленно подавайте.