Кочан брокколи расчленить на соцветия. Вскипятить в большой кастрюле воду — ее должно быть раз в десять больше, чем капусты. Добавить две столовые ложки соли. Бросить в кипящую воду брокколи и варить десять минут, пока она не станет мягкой. Вода все это время должна слегка бурлить: от этого зависит цвет капусты. Готовую брокколи немедленно бросить в ледяную воду: чем сильнее термический шок, тем ярче она будет.

Переложить брокколи в миску и блендером переработать ее в пюре.

Добавить яйцо, два желтка, 100 мл сливок, немного тертого мускатного ореха, белого перца и соли. Размешать венчиком до однородного состояния.

Очистить небольшую морковь, нарезать ее кружками толщи­ной 2 мм и положить в сотейник. Добавить чайную ложку сливочного масла и по щепотке сахара и соли. Залить водой, чтобы она едва покрывала морковь. Подержать на среднем огне минут шесть, пока вода не испарится, а масло с сахаром не обволокут морковь мягкой глазурью.

Смазать порционные формочки для запекания сливочным маслом. Выложить на дно кружочки моркови. Заполнить формочки пюре и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов. Готовить тридцать-сорок минут, а потом дать немного остыть.

Салат фризе полить оливковым маслом, разложить по тарелкам. Освободить запеканки из формочек и положить их на подушки из салата оранжевыми кружками вверх.