Нагреть в сковородке две столовые ложки оливкового масла, добавить 1 зубчик чеснока и по веточке тимьяна и розмарина. Как только масло начнет кипеть, убавить огонь — иначе все сгорит. Добавить еще один зубчик чеснока, нарезанный тонкой стружкой, и 250 грамм шпината. Помешивая, обжаривать все в течение минуты. После этого снять сковородку с огня, вынуть целый зубчик чеснока, тимьян и розмарин и немного отжать шпинат в дуршлаге.

Шпинат измельчить ножом и смешать с творогом и 15 граммами натертого пармезана. Добавить предварительно отваренные яйца: одно целиком, мелко нарезанное, и два желтка — их порубить крупно. Посолить, поперчить, влить немного оливкового масла (около 3 грамм) и хорошенько все перемешать.

Из раскатанного до толщины 1 мм теста кулинарным кольцом диаметром 4,5 см вырезать кружки. Выложить на каждый по 5 грамм начинки, свернуть пополам и защипнуть края в виде косички.

В большую кастрюлю налить пять литров воды, добавить соль, лавровый лист, два раздавленных зубчика чеснока, черный перец горошком и веточки укропа целиком. Как только вода закипит, аккуратно опустить вареники в кастрюлю и варить 5–6 минут — до го­товности.

Пока вареники варятся, приготовить соус: смешать куриный бульон с трюфельным маслом и 20 граммами тертого пармезана. Перед подачей выложить на тарелку оставшийся свежий шпинат, сверху положить вареники — и полить все соусом и небольшим количеством оливкового масла.