Отделить желтки от белков. Сложить желтки в глубокую чашу, добавить соль, горчицу, лимонный сок, слегка взбить и оставить постоять в холодильнике на 15 минут. Масло тоже лучше заранее поставить в холодильник. Холодные масло и желтки легче образуют эмульсию.

Когда ингредиенты охладятся, включить миксер на минимальную скорость, добавить в желтки пол чайной ложки масла и начать взбивать. Взбивать 30 секунд, затем добавить чайную ложку масла и продолжать взбивать. На этом этапе малое количество масла образует первоначальную эмульсию масла и желтков, дальше процесс пойдет быстрее и легче.

Когда чайная ложка масла полностью вбита в желтки, смесь должна посветлеть и возможно даже чуточку загустеть, теперь можно добавить две ложки масла и продолжить взбивать. На этом этапе начнется процесс загустения и далее масло можно доливать порциями побольше, продолжая тщательно взбивать на большей скорости миксера.