Желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 45 градусов, добавить смесь пектина и столовой ложки сахара. Вскипятить, после чего добавить 130 грамм сахара. Довести смесь до 105 градусов, добавить лимонный сок, отжатый желатин, зеленый молотый анис и ликер Ricard. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в холодильник, чтобы начинка остыла.

Сварить сироп из 250 грамм ­сахара и 60 мл воды. Когда сахар растворится, довести его до 118 градусов и снять с огня.

Белки разделить на две части и взбить одну из них с половиной сухих белков до пиков. Половину сиропа медленно влить в белки и продолжить взбивать до крепкой пены. Просеять 125 грамм муки со 125 граммами сахарной пудры, добавить зеленый краситель. Медленно ввести белки в тесто, вымешивать, пока тесто не заблестит. То же проделать с оставшейся частью белков, сиропа и муки — только добавить красный краситель.

Наполнить зеленым тестом один кондитерский мешок, а красным — другой. А потом два этих мешка (без насадок) поместить в третий мешок, большего размера. Спиралью выложить разноцветное тесто на противень, покрытый пекарской бумагой. Выпекать при 150 градусах две минуты, затем убавить температуру до 140 градусов и выпекать еще девять минут.

Готовые остывшие крышечки промазать растопленной малиново-анисовой начинкой и сложить пирожные.