Первым делом подготовить ­клубнику: избавить от листоч­ков и нарезать кусочками нужного размера, положить на дно прозрачного стакана для подачи. Ягоды могут быть любыми, но лучше всего подходят не очень сладкие, с кислинкой.

Желтки аккуратно отделить от белков, бережно обходясь со скорлупой: нужно сохранить одну ровную половинку. Белки отставить в сторону — они в рецепте не понадобятся (или из них и оставшегося сахара можно сделать меренгу).

Если используется полусладкая марсала, то на четыре желтка нужно добавить три скорлупы сахара без верха и столько же сладкого вина.

Затем кастрюлю с желтковой массой поставить на водяную баню: температура воды должна быть около 80 градусов — от нее будет подниматься пар, но она ни в коем случае не должна кипеть. Размешивать смесь венчиком в течение трех минут, пока она не приобретет густую текстуру и яичный цвет.

Клубнику в бокалах залить са­байоном, украсить мятой и какао и тут же подавать. Есть сабайон можно и холодным, но тут хорошо именно сочетание холодной клубники и горячей смеси.