Две свеклы нарезать мелкими кубиками, третью — тонкими дисками, лучше не вручную, а на мандолине. Свекольные диски уложить в миску вместе с листьями ботвы, залить стаканом воды и столовой ложкой бальзамического уксуса. Руками перемешать содержимое миски, чтобы оно равномерно пропиталось, и оставить настаиваться минут двадцать.

Разогреть сковородку, влить в нее немного растительного масла, всыпать свекольные кубики, посолить и посыпать щепоткой сахара. Перемешать содержимое сковородки, подлить чайную ложку бальзамического уксуса, половину чайной ложки красного винного уксуса и через полминуты залить стаканом воды. Накрыть крышкой и оставить минут на пятнадцать.

Болгарский перец нарезать тончайшей соломкой. Хорошо разогреть сковородку, капнуть совсем чуть-чуть растительного масла; если его окажется слишком много — слить остатки, всыпать перец, чуть подсолить и, энергично помешивая или подкидывая перцы на сковороде, жарить полминуты.

Когда выпарится почти вся жидкость из глазированной свеклы, добавить в нее специи pain d’épices. Перемешать и через полминуты всыпать в сотейник землянику и влить столовую ложку воды, в которой замачивались ботва и свекольные диски. Сбрызнуть обычной водой и через несколько секунд, пока не разварились ягоды, снять сотейник с огня.

Нарезать говядину. Важно резать маленькими кубиками, примерно два на два сантиметра, чтобы мясо быстро прожаривалось. Смешать щепотку соли с молотой паприкой и руками втереть эту смесь в мясо. Разогреть сковороду, влить чуть растительного масла, положить 15 г сливочного. Когда масло вспенится, положить мясо и помешивая, обжарить полминуты.

Когда масло станет чуть темнеть — добавить еще 10 грамм масла и 3 ложки сметаны. Важно беспрерывно помешивать бефстроганов, чтобы мясо равномерно и при этом быстро прожаривалось и потом тушилось. Уже через минуту после добавления сметаны его можно снимать с огня. Поперчить, влить коньяк, положить сверху еще 10 грамм масла и накрыть крышкой.

Виноградные улитки порезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду, влить чуть-чуть растительного масла, положить эскарго и кусок сливочного масла. Жарить улитки, помешивая, полминуты, после чего добавить их к говядине и продержать на небольшом огне пятнадцать секунд. Перед подачей добавить в бефстроганов еще ложку свежей сметаны — для цвета.

Полстакана свекольной воды разогреть с чайной ложкой сахара и чайной ложкой красного уксуса. Когда сахар растворится, положить в сотейник листья тархуна — и через полминуты разлить его содержимое по стопкам. Подавать их вместе с выложенными на листья ботвы глазированной свеклой, нарезанными соломкой свекольными дисками, паприкой и бефстрогановом.