Размочить желатин — десять минут он должен провести в холодной воде.

Часть шампанского — может, полстакана — нагреть. Растворить в нем сахар — его количество зависит от шампанского и вкуса, мы добавляем 70 г на полбутылки брюта, на сладкое не надо сахара совсем. Попробуйте шампанское и решите сами.

В горячем шампанском развести желатин, а потом потихоньку размешать в остатках шампанского. Желательно, чтобы оно не очень пенилось. Подождать, чтобы сошла пена.

На дно каждого бокала положить по 3–4 ягоды, залить шампанским, чтобы оно покрывало ягоды. Дать сойти пене, если она образовалась при переливании, и поставить в холодильник на пятнадцать минут. Когда желе застынет, снова положить ягод, долить шампанского с желатином — и снова в холодильник. Потом повторить операцию еще раз. Все для того, чтобы ягоды не сгрудились на дне, а были распределены по всему бокалу.

Сделать английский крем: растереть желтки с 20 г сахара. 120 г сливок вылить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения, тут же влить желтки и, взбивая венчиком, минуту продержать на огне. Взбивать еще пару минут и процедить через сито, но не просто процедить — а чтобы выливался процеженный соус в миску, стоящую в ледяной воде. Уже в ней еще чуть взбить англез.

Поверх третьего застывшего слоя ягод с шампанским на­лить тонкий слой английского крема.

Сверху выложить крем шантильи — 50 г жирных сливок взбитых с 100 г сахара. Украсить крошками меренги и пудрой какао.